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[湘西美食] 苗家美酒醉天下

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发表于 2015-7-17 10:36:56 | 显示全部楼层 |阅读模式 |          

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▲“蒸粮”后的苞谷籽熟透,内无生心,不粘手,苞谷外皮开裂。一出锅苞谷的香气顿时弥漫了整个酿酒坊。


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  “苞谷烧”酒不醉人,人自醉。


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 所有的“蒸粮”出锅后就要摊凉。


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 摊凉完了就是加曲了。冬天冷却至28~32℃可加入小曲搅拌均匀,自然冷却。


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加曲结束就是堆积、培菌。入夜天凉是堆积的最好时辰。


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冬季大约经过一个星期发酵蒸酒,终成湘西珍品———雅酉苞谷烧。


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每年的第一次大规模酿酒完后,石邵辉都会抬着几坛酒送到村民家,请村民一起“逮”酒。


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苗家儿女皆好酒,能“逮”酒,客人来了,都以最好的苞谷烧招待,酒席最多一句话就是“我干了,你随意” 。


图/彭 伟   讴 歌   禾 泉    文/欧阳文章   龙跃平
  11月15日,是农历闰九月二十三,这一天,对于花垣县雅酉镇冬尾村的石邵辉一家来说,是一个大喜的日子。
  石邵辉一家开始今年秋收后的第一次大规模酿酒。
  秋收后,苞谷,经过太阳的充分晒浴后,颗粒干瘪、个小、色暗的统统淘汰,颗粒完整、饱满、呈金黄色的,粒粒归仓。
  个把月后,这些苞谷从石邵辉家的粮仓里欢腾跳跃,滚滚而出,它们是酿造苗家苞谷烧上好的原料。
  石邵辉,今年32岁,是苗家新一代的酿酒师。
  对于湘西这个地域来说,土家族、苗族的子民世世代代在此生存、繁衍,但无论时代如何衍变,湘西人,都不能离开酒。
  酒,贯穿湘西人生活中的每一个环节。结婚娶亲有“三朝酒”、“戴花酒”、“离娘酒”、“拦门酒”、“拜堂酒”,劳动生产有“上种酒”、“栽秧酒”、“打谷酒”,新屋落成有“上梁酒”,木船下水有“起驾酒”,正月花灯有“宵酒”,二月有“过社酒”,清明寒食节要办“祭山酒”,四月八是牛的生日酒……
  各种各样的酒礼装点了湘西人的生活。
  “大块吃肉,大碗吃酒”甚至已成为湘西人特有的一个身份标签。
  在石邵辉一家,讲“喝酒”为“逮酒”。
  湘西人“逮酒”当然是很厉害的,湘西著名学者石启贵在《湘西苗族实地调查报告》中讲到湘西人:“饮酒亦多,酒量甚大,少饮四两半斤,多至一、二斤不等。”这话一点也没夸张。
  石邵辉的父亲石唐海,今年64岁,他身材高大、壮实,为人憨厚。
  每天,一起床,石唐海都会把一块长长的苗家头帕高高围起来,顶在头顶,这是他一天的必修课。这根头帕,也不知他戴了多少年,对他来说,这根头帕不仅仅是实用,更是一种身份的象征。
  火坑边,炭火赤红,火苗飞扑,石唐海挽起袖子,把满筐的苞谷一一放进水缸里,用热水浸泡苞谷———这是酿造苞谷烧的头道工序。
  这道工序看似简单,然而,水温以及浸泡时间的掌握,却是一门必须沉淀数十年才能了然于心的“技术活”。
  石唐海是远近闻名的苗家酿酒前辈,酒酿得好,逮酒也狠。
  石唐海时常会和自家的晚辈们在木屋里,在火炕边,在明亮的月光下,讲述一些关于喝酒的趣闻。
  比如,石唐海年轻的时候,有一次,他外出,与一川北汉子在酒宴上斗酒,川北汉子来到石唐海面前,以酒相敬,说了声:“本人干了,您随意!” 言语之中颇有几分豪气,甚至还夹杂着丝毫的轻蔑。石唐海回敬了一句:“你等着,看我喝。”———这大概是我目前听到的最为豪气的酒桌上的对决,根本没必要和你直接对饮,你看我喝就足以让你心服口服!
  其实,在石唐海看来,湘西人在酒桌上拼的不仅仅是酒量,他们拼的更多是豪气。
  湘西人的胆识、气度、真诚、率直、憨厚、忠义等等这些湘西人最为认可的关于做人的品性都需要在酒桌上一一获得检验。
  苞谷浸泡好后,马上就要“蒸粮”了,这是一道非常关键的程序,先得用小火蒸煮,直至锅内温度达90摄氏度左右,就要撤掉柴火,然后“焖粮”,两小时后,放走焖粮水,沥干后,改用大火蒸,直至蒸煮后的苞谷籽熟透,内无生心,不粘手,苞谷外皮开裂后,才出锅。
  在蒸粮这段闲暇时间,石邵辉父子会随意地在火坑旁逮上二两。
  在苗家,平日里,儿子对正襟危坐的父亲总是彬彬有礼,但一旦酒上了桌,下了肚,平常沉闷、内敛的父子之间的话语就会慢慢多起来,各自的心扉也便慢慢敞开。
  石邵辉对父亲充满崇敬,父亲是这个家庭的顶梁柱,凭着一身酿酒的好手艺,养起四个子女。如今,石邵辉的弟弟在外地读大学,大概,这一辈子,弟弟是不会成为酿酒师了,但是,酿酒,这门家族的技艺不能丢失,显然,石邵辉将是这门技艺的传承者。
  父子俩二两酒下肚后,喜逐颜开,谈笑风生,家里的女人们一直在旁边斟茶倒酒,打饭添菜,服侍家里最重要的这两个男人,整个木屋子里是满满的温馨。
  当然,酒后,父子俩干活更有了力气,摊凉加曲、堆积培菌、入池发酵等等诸多工序,在父子俩的配合下有条不紊地进行。
  最后一道工序是“蒸酒”,这道工序特别复杂,必须将装填好发酵成熟的醅料,再将酒镏子置放正中(天锅锅脐正下方),然后用大火将地锅里的水烧开,使醅料中的酒精、水、酒曲蒸发为蒸汽,再然后,不时地在天锅里添冲凉水,上升至天锅底部的蒸汽,经冷却变成为了蒸馏水,顺锅底流滴至酒镏中,再经引酒管道自甑桶下方引出。
  这些工序当中,诸多环节,只有大致的拿捏,没有精准的数据,而这不同的拿捏,往往能够上升到家族不可外传的绝技。
  石邵辉一家酿苞谷烧当然也有属于他们祖传的秘方,这就决定了他家苞谷烧和别家不同的品质。
  过不了多久,一滴滴晶莹剔透、醇香爽口的苞谷烧便从管道里汩汩流出……
  整个木屋里雾气蒸腾,酒香弥漫,苞谷烧汩汩流出后,滴滴答答的声音更像是清脆的鸟鸣,成为木屋里最为美妙的音乐,而此时,石邵辉一家所有的家庭成员坐在火坑旁,酒缸边,凝神默听,成为了这个世界上最佳的聆听者……
  这些经过千锤百炼而成的液体,当然不简单。
  它们经由湘西山水的浸润后,自然会拥有湘西人刚烈、血气、剽悍、蛮野的品性。它们凝聚了祖先的勤劳、智慧,所以,它们身上必然会具有这个民族原始祖先的灵魂和野性狂飙的特质。它们身上,还浸润了湘西大地神秘文化的因子,因此,点滴之间,这些明亮的液体身上还闪烁着巫风楚雨的精华所酝酿的神奇……
  石邵辉一家世代以酿酒为生,每年,都要酿造七八千斤苞谷烧,在这栋苍老的木房子里,石邵辉的力气、酒量都大过了父亲,酿酒的技艺也会随着时间的沉淀而越显成熟,然后超越。
  今天,这些刚刚酿好的上好苞谷烧,明天,或许便会走进千家万户,陶醉天下……

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