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[湘西美食] 舌尖上的苗家美食----- 酸汤

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发表于 2015-7-17 10:50:19 | 显示全部楼层 |阅读模式 |          

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图文吴海波

  酸汤有个传说,相传在远古时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿制美酒,她酿的酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

  湘西花垣是一个苗族聚居地区,气候潮湿,食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法,延长了食物的保存时间,逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效,去花垣山区几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的几十个。制酸汤,食酸食早已成为花垣地区一大特色。

  苗家人祖祖辈辈都生活在大山里,每天都得干体力活,吃饭、吃盐都要多一些。在远古时代,苗家人通过腌制的酸汤可以让他们在炎热的夏天消暑解渴,又可开胃助食。这道菜的做法一直沿袭至今。


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  在濛濛的秋雨中,园子里的萝卜菜、青菜长大了,麻妹兰有拿着簸箕来到了园子里,她今天准备采菜回家做酸汤。


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  补抽乡大哨村村民麻妹兰告诉记者,苗族人做酸汤就要用萝卜叶,又香又酸,要不就用青菜来做。还可以做菜豆腐,也可以炒着吃,什么都可以做,又好吃。采好的萝卜菜,要清理好,洗干净。只留下好的菜叶。麻妹兰一边洗坛子一边告诉我们,这个坛子是自己结婚时买的,现在每年都是用来做酸汤。


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  做酸汤,要把菜洗好、切细,并揉挤,把菜叶里的菜汁挤掉才酸,香味醇 清淡爽口。


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  做酸汤,只有菜是不行的,还有两样重要的东西---米汤和玉米粉,玉米粉已经准备好了。这时候,麻妹兰又洗了锅子准备煮饭,同时也准备多备一些米汤。


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  米汤、玉米粉煮熟后,把菜叶子倒进锅里后,一边煮一边熬,两三分钟后,便可以装进土坛子里。要想酸的快,要有引子带。这时,麻妹兰又舀了两碗腌制好的酸汤倒进坛子。做酸汤必须密封好,不漏气。翘起来的坛沿就相当重要。酸汤做好之后,一般都要煨在火坑旁,要有热量,才酸的快。不一会儿,坛沿开始冒出水泡,可以看出坛子里的酸汤正在发酵。为了让我们品尝一下自己做的酸汤,麻妹兰特意炒了一道青椒炒酸汤。

  锅里的青椒炒烂后,倒上酸汤,厨房里弥漫着香味。我们都等不及品尝了。锅巴包酸汤 很好吃,又酸又辣又香,我都是第一次吃上这么好吃的锅巴包酸汤 。

  据了解,酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高,而且含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用。因此,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,是有一定科学依据的。

  并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。因此,苗家酸汤属中性食品。


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